PAPER PENGARUH REAKSI OKSIDASI TERHADAP STABILITAS MINYAK SAWIT DALAM PROSES PENGGORENGAN

Hai Teman - teman Mahasiswa Teknologi Pangan semua. Hari ini baru sempat sharing tugas-tugas kuliah yang sudah dibuat selama semester ini. Mengingat di arena browsing lewat Mbah Google dan Tante Wikipedia aku rasa cukup sulit menemukan referensi mengenai bahan tugas di jurusan tercintaku yaitu teknologi industri pertanian (TIP) dengan berbagai mata kuliahnya yang bikin pusing tujuh putaran, tapi tidak apa, terlepas dari itu semua adalah proses pembelajaran yang harus aku jalani. Baiklah sekarang waktunya kututup semester tiga di FTP Universitas Udayana ini walau dengan IP turun 0,05 dari IP semester 2 yaitu 3,52 dan membagikan beberapa tugas kuliah untuk sahabat TIP seluruh dunia. Ayo.. ikut semangat memajukan TIP..

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TUGAS MATA KULIAH SATUAN OPERASI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
TAHUN 2009

OLEH:


Kelompok IV
Anggota :
I Km. Eka Putera Wiratnyana (0811105003)
Ni Made Ayuk Puspita Dewi (0811105014)
Made Arif Sukmawan (0811205001)
A.A. I. Diah Permata Sari (0811205005)


BAB I
PNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia dalam mengolah bahan – bahan pangan. Minyak goreng sebagai media penggoreng sangat penting dan kebutuhan akan minyak goreng tersebut relatif tinggi. Penggunaan minyak berkali – kali akan sangat membahayakan bagi kesehatan. Karena minyak yang telah dipakai berulang kali berpotensi mengalami oksidasi, polimerisasi dan reaksi lain yang dapat mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Menggunakan minyak yang tergolong rusak akan mempengaruhi kenampakan, bau ataupun cita rasa dari makanan yang digoreng tersebut. Selain itu minyak goreng yang telah teroksidasi berdampak buruk pada kesehatan, karena dapat menyebabkan kanker ataupun kerusakan pada organ tubuh. Minyak goreng nabati biasa diproduksi dari minyak sawit, kelapa, jagung dll.

Minyak Sawit merupakan bahan yang tidak hanya digunakan dalam produk makanan seperti dalam pembuatan margarin, shortening, biskuit, es krim dan minyak goreng, akan tetapi juga dimanfaatkan untuk produk-produk non- makanan seperti dalam pembuatan sabun, detergen, kosmetika, dan lain-lain. Untuk dapat memanfaatkan Minyak Sawit perlu dilakukan beberapa tahap proses pengolahan Minyak Sawit mentah (Crude Palm Oil/CPO) yaitu : refining, bleaching dan deodorizing (RBD) sehingga dihasilkan Minyak Sawit RBD. Akan tetapi proses RBD ini menimbulkan kerugian pada Minyak Sawit yang dihasilkan. Proses ini dapat merusak senyawa antioksidan yang secara alami terdapat pada Minyak Sawit Akibat kerusakan ini Minyak Sawit RBD rentan terhadap Reaksi Oksidasi(Hui,1996). oksidasi terjadi akibat serangan oksigen terhadap asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam minyak. Pengaruh oksidasi dalam proses penggorengan sangat besar. Oksidasi pada minyak dapat munurunkan tingkat kestabilan minyak itu sendiri.

Bertolak dari hal tersebut, penulis mengangkat judul “Pengaruh Reaksi Oksidasi terhadap Stabilitas Minyak Sawit dalam Proses Penggorengan”.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana stabilitas minyak sawit terhadap reaksi oksidasi dalam proses penggorengan?

2. Apa pengaruh oksidasi terhadap penampakan warna pada minyak sawit ?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui stabilitas minyak sawit terhadap reaksi oksidasi dalam proses penggorengan.

2. Mengetahui pengaruh oksidasi terhadap penampakan warna pada minyak sawit

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak Sawit

2.2 Komposisi Minyak Sawit

2.3 Oksidasi

2.5 Penggorengan

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengaruh Oksidasi terhadap Stabilitas Minyak Sawit dalam Proses Penggorengan

Pengaruh oksidasi terhadap stabilitas minyak sawit dlm proses penggorengan yaitu timulnya bau tengik dari minyak sawit itu sendiri. Dalam Ketaren, 2008, reaksi oksidasi merupakan salah satu penyebab ketengikan minyak ( Oxidative Rancidity ). Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi, misalnya dalam proses penggorengan. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin ( karoten dan tokoferol ) dan asam lemak esensial dalam lemak. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah manguap terbentuk sebagai akibat dari kerusakan oksidatif dari lemak atau minyak tak jenuh. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai secara berulang-ulang akan menjadi hitam dan proses oksidasi akan menumpuk (Almaster, 2001). Perubahan warna pada minyak juga menunjukkan kestabilan minyak uang telah menurun. Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Penyebab utama warna minyak adalah suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pemanasan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi. Timbuknya buih pada saat penggorengan juga merupan petunjuk turunya stabilitas minyak.

3.2 Pengaruh Oksidasi pada Penampakan Warna Minyak Sawit

Minyak sawit umumnya berwarna warna pada minyak kelapa sawit merupakan salah satu faktor yang mendapat perhatian khusus, karena minyak kelapa sawit mengandung warna-warna yang tidak disukai oleh konsumen. Menurut Ketaren. S, warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu :

1. warna alamiah.

2. warna akibat oksidasi

Warna alamiah

Yang termasuk golongan warna alamiah, ini adalah warna yang terdapat secara alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi. Warna alamiah tersebut terdiri dari beberapa Zat warna antara lain terdiri dari α-karoten, β-karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan.

Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang

Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam , dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor proton.

Warna akibat oksidasi

Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat kloroifil yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu :

1. Suhu pemanasan Yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut..

2. Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.

3. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu , misalnya campuran pelarut petroleum - benzen akan menghasilkan minyak dengan. warna lebih merah dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut triklor etilen , benzol dan heksan.

4. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna- yang tidak diingini dalam minyak.

BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Simpulan

1. Pengaruh oksidasi terhadap stabilitas minyak sawit dalam proses penggorengan yaitu timulnya bau tengik dari minyak sawit itu sendiri selain itu jugaditunjukkan dengan adanya perubahan warna dan timbulnya buih yang menandakan stabilitas minyak sawit menurun.

2. Pengaruh oksidasi pada penampakan warna minyak sawit yaitu timbulnya Warna gelap.Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa factor, yaitu :

1. Suhu pemanasan Yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi,

2. Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan suhu yang tinggi,

3. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu,

4. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna- yang tidak diingini dalam minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Allorerung, David, dkk. 2008. Peluang Kelapa Untuk Pengembangan Produk Kesehatan. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Grossweiner, L.I.2000.Singlet Oxygen:Generation and Properties, J. Photobiol. Edu., Chicago USA.

Herawati ,dkk. 2006. Kinerja (Bht) Sebagai Antioksidan Minyak Sawit Pada Perlindungan Terhadap Oksidasi Oksigen Singlet.Surabaya: Kampus ITS Keputih

Ketaren. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Liedias, F. & Hansberg, W. 2000.Catalase Modification as a Marker for Singlet Oxygen :Methods Enzymol., 319, Academic Press, New York, pp. 110-119.

Min, D.B. & Boff, J.M.2002, Chemistry and Reaction of Singlet Oxygen in Foods Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1, pp 58-64.

Nurhida, Pasaribu. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Penyusun, Tim. 2007. Gambaran Sekilas Industri Minyak Kelapa Sawit. Jakarta : Dinas Perindustrian.

Penulis PS, Tim.2001. Kelapa Sawit.Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno. 2002. Pangan Gizi. Jakarta: Gramedia.

 --------------------------------------------------